トルコ料理・グルメ旅

世界三大珍味・キャビアの気になる味と選び方、おすすめアレンジをご紹介！

「ブラックパール（黒真珠）」の異名を持ち、高級食材として知られるキャビア。フォアグラやトリュフと並ぶ世界三大珍味のひとつとしても有名です。しかし、そもそもキャビアとはどんなもので、どんな味がするのか気になる人も多いことでしょう。

この記事では、キャビアの概要から商品の選び方、通販で買えるおすすめのキャビアなどを紹介しています。歴史ある国・トルコとキャビアの意外なつながりもわかるので、ぜひご覧ください。

添えるだけで贅沢な一品に！キャビアの魅力

「キャビア」はチョウザメの卵を塩漬けした食品であり、世界三大珍味のひとつ。ヨーロッパでは魚卵の総称を「Caviar（キャビア）」と呼ぶことがありますが、一般的にチョウザメ以外の魚卵はキャビアではないためご注意ください。

チョウザメのキャビアは、薄い黒灰色で大変小粒です。しかし、なかにはより希少な金色の「ゴールデンキャビア」と呼ばれるものもあります。

キャビアを選ぶポイントは、ランク（種類）・産地・製法の違い。チョウザメの種類として、ベルーガ・オシェトラ・セルヴィーガの3つに大きく分けられ、高級品ほど卵が大きくなります。

チョウザメは絶滅危惧種？キャビアが高級な理由

キャビアには、養殖された「ハイブリッド」や「バエリ」といった安価なランクが存在します。安価なものは20gで3,000円前後、最高級品は同じく20gで15,000～20,000円が相場で、ランクにかかわらずほかの魚卵加工品よりも非常に高価といえます。

キャビアが高価な理由は、チョウザメ自体の希少価値が高いから。チョウザメは寿命が百年を超えることもある長寿の魚です。しかし、産卵までに長い年月が必要な上に、キャビア採卵のために乱獲されてきました。さらに環境汚染により個体数が激減。

その結果、チョウザメはほとんどの種類がレッドリストにおいて絶滅危惧種に指定されており、現在はワシントン条約にて保護されています。

生息域は黒海、カスピ海、ヨーロッパ、北アメリカといった北半球のみ。かつては北海道の石狩川や釧路川などにも生息していましたが、近年は絶滅したと考えられています。ちなみに、チョウザメといってもサメの仲間ではありません。

キャビアはどうやって作られる？

キャビアの作り方はシンプルです。まず、チョウザメから取り出した卵を丁寧にほぐし、塩漬けで長期熟成します。この際、使用する塩や熟成期間の違いが各メーカーの特徴といえるでしょう。

輸出向けのキャビアは、長期保存できるよう7～15％の濃度で塩漬けされます。しかし、キャビア本来の味を楽しめる塩分濃度は3％前後。高い塩分濃度や低温殺菌処理によって、風味や食感が損なわれてしまうのがデメリットでした。

近年は洗浄技術の発達やクリーンルームなどの開発により、長期保存とおいしさのキープが両立可能に。原産国のみで食べられていた熟成キャビアが世界中に流通しています。輸出時は国際統一ラベリング制度にのっとり、製品情報を記した開封防止シールを貼るのがルールです。

キャビアはランク（種類）で味が異なる！

キャビアはチョウザメの種類によってランクや味が異なります。ベルーガをはじめとする代表的なキャビア5種類と、チョウザメ以外の魚卵で作った代用キャビア（ランプフィッシュ）、それぞれの特徴を解説します。

ベルーガ

ベルーガは、最高級品質のキャビアが取れるチョウザメです。体長は平均3～4m、体重は300kg前後。チョウザメの中で最も大きく、唯一の肉食類となっています。

体重の約25％の卵を採取できますが、雌が産卵できるようになるまで15～20年の歳月が必要です。魚卵は大粒で薄灰色から暗灰色。色素を持たないアルビノ個体のキャビアは黄金色となり、ロシア語でダイヤモンドを意味する最高級品「アルマス・キャビア」として重宝されます。

オシェトラ

オシェトラは、ベルーガに次ぐ品質のキャビアがとれるチョウザメです。ロシア原産の種で、アセトラとも呼ばれます。

サイズは中型で平均体長は1.2m、体重は30～80kg。雌は8～10年で成熟し、産卵できるようになります。

魚卵の大きさも中サイズであり、色合いは茶灰色や暗灰色。80年以上生きた個体から採れる卵は、大粒で黄金色の「インペリアル・キャビア」と呼ばれます。かつてはイラン皇帝しか食べられなかった、とても貴重なキャビアです。

セヴルーガ

 

セヴルーガは他のチョウザメに比べ小型で、平均的な体長は1〜1.5m。体重は10〜25kgです。カスピ海に生息し、チョウザメの中では個体数が最も多いとされています。硬い鱗が星の形に似ているため、別名「ホシチョウザメ」とも呼ばれます。

雌が成熟し、産卵できるようになるまでは8～9年ほど。魚卵は小粒で、暗灰色や黒色をしています。品質はオシェトラの下ですが、独特な風味があるキャビアとして多くの愛好家がいます。

バエリ

バエリは、ロシアのシベリア地域に生息しているチョウザメです。小型で養殖が容易であることから1989年にフランスに輸入され、ヨーロッパで広く養殖されるようになりました。

平均的な体長は1mほどで、体重は10kg前後。1尾から取れる卵の量は少ないものの、雌が産卵できるようになるまで7年と、比較的短くなっています。そのため、他の種類のチョウザメと交配させるなど、品種改良も盛んに行われています。

ホワイトスタージョン

主にカナダやアメリカの太平洋沿岸と、その河川に生息しているホワイトスタージョン。成長の過程で体の側面の鱗が黒から白に変化することからその名が付きました。卵の色はキャビアらしい黒色です。

野生では体長4m超になるケースもありますが、養殖のホワイトスタージョンの平均は1.5mほど。体重は20～80kg程度です。養殖が比較的簡単なので、アメリカやイタリアなどで多く養殖されています。

ランプフィッシュ

ランプフィッシュとは、カサゴの仲間であるダンゴウオのことを指します。卵の大きさがキャビアに似ているため、黒色に着色したものがキャビアの代用品となっています。

キャビアに比べて安価で、味はあっさりとしているのが特徴。ヨーロッパで広く流通しており、キャビアと同じようにクラッカーに乗せて食べるのが定番です。日本では回転寿司などのリーズナブルなお店でよく使用されています。

高級食材として知られるキャビアは、独自の見た目や食感があります。ランプフィッシュの他にも、「○○のキャビア」などキャビアに例えられる食べ物はいくつかあり、たとえば、日本の東北地方で採れるとんぶりは「畑のキャビア」として親しまれています。

フレッシュかパスチャライズドか。食べ方にあわせて選ぼう

キャビアの加工方法は2種類。そのまま食べるならフレッシュ、トッピングに使うならパスチャライズドを選びましょう。それぞれの味わいや特徴、おすすめの食べ方、さらにキャビアに合うお酒を解説します。

フレッシュはクラッカーやサラダに

魚卵を生のまま塩漬けして、熟成したキャビアは「フレッシュ」と呼ばれます。フレッシュはキャビア本来の風味と、ねっとりとした濃厚な味わいを楽しめます。その一方で、保存期間が短いという面も。

輸出向けに保存性を確保しなければならない外国産キャビアは、塩分濃度が高くしっかり加熱されてしまう傾向にあります。しかし、最近では国産の低塩フレッシュキャビアも手に入りやすくなってきました。

キャビアをそのまま食べるならば、「フレッシュ」の加工方法を選びましょう。フレッシュのキャビアは、パンやクラッカー、サラダなどに乗せて、シンプルに前菜として食べるのがおすすめです。

トッピングに使うならパスチャライズド

チョウザメの卵を塩漬けして熟成したあとに、低温で加熱殺菌したものを「パスチャライズド」と呼びます。加熱することで品質が安定し、流通させやすくなりますが、キャビアの風味は多少は失われます。

ただし、タンパク質が凝固することで、フレッシュよりも弾力のあるプチプチ食感が生まれます。料理のアクセントになるため、パスタなどにトッピングにするならパスチャライズドがおすすめです。また、ゆで卵に乗せて食べたり、たまごかけご飯にトッピングしたりと幅広い料理にマッチしますよ。

キャビアとワインは相性ぴったり

塩味の強いキャビアは、焼酎やシャンパン、白ワインなどのお酒と相性バッチリです。赤ワインとの組み合わせはめずらしいため合わないかと思われがちですが、キャビアと赤ワインのマリアージュも見逃せません。

トルコでは全国各地でワイン造りが盛んで、世界に誇るワイナリーも多数存在します。トルコワインの特徴は、フレッシュさと豊かな香り。近年は品質がさらに向上し、ヨーロッパのワインコンクールで賞を取ることもあります。

ぜひ、キャビアと合わせて楽しんでみてください。

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キャビアをもっと美味しく食べるには？キャビアの解凍方法

キャビアを通販で購入すると冷凍品が届くことがありますよね。その際に知っておきたいキャビアの解凍方法を解説します。

1. ボウルなどで氷水を作ります（氷1：水1の割合）。
2. 密閉できるプラスチックバッグやビニール袋に、容器ごとキャビアを入れ氷水に浸けます。
3. 1時間ほどでキャビアが解凍されます。

その他、冷蔵庫に入れて自然解凍してもOK。常温での解凍は、キャビアが傷むことがあるので注意してください。

また、おいしさを保つためにも解凍後はなるべく早めに食べるのがポイント。解凍したキャビアを再び冷凍するのはおすすめできません。余ったキャビアを保存する際は、冷蔵チルド室に入れ1週間以内に食べきるようにしましょう。

カスピ海沿岸が発祥地？キャビアの歴史

キャビアは古代より食べられていましたが、世界に広まったのは10～12世紀頃といわれています。その頃、東ヨーロッパを治めていたキエフ大公国と東ローマ帝国の間で交易が始まりました。

そして、黒海北側のアゾフ海やカスピ海周辺で食べられていたチョウザメやキャビアが、東ローマ帝国の首都であるコンスタンティノープル（現在のトルコ・イスタンブール）に伝わります。そこからさらに、東ローマやロシアといったヨーロッパ周辺諸国に広まっていきました。

「キャビア」はトルコ語が語源だった！

キャビアと言えばフランス料理のイメージがあるかと思いますが、言葉の起源がトルコにあることはご存じでしょうか？

トルコでは15世紀からキャビアが本格的に使われ始め、オスマン帝国の宮廷料理として好まれました。トルコ語でキャビアを意味する「havyar（ハヴヤル）」は、イタリア語で「caviale（カヴィアーレ）」と呼ばれ、ヨーロッパに広まっていきます。

さらに、フランス語や英語で「caviar（キャビア）」と呼ばれるようになり、日本でもおなじみの高級食材としてその名が定着しました。

トルコ料理は世界三大料理のひとつであり、パストラミビーフやワインなどのルーツもトルコにあるといわれています。

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生産地ごとの特徴とおすすめキャビアをチェック！

キャビアはチョウザメのランクだけでなく、産地が味に影響するともいわれています。世界中で食べられているキャビア（チョウザメ）の主な生産地と、それぞれの特徴を紹介します。代表的なキャビアブランドも必見です。

ロシア産

キャビアの主な生産国であるロシア。その歴史は12世紀頃、ロシア正教会が「節食期間中に食べてもいい食品」としてキャビアを認可したことに始まります。当時は魚肉よりも安価かつ栄養のある食品として、ロシア全土に普及しました。

特に有名なブランドは、純ロシア産最高級キャビア「BLACK DIAMOND ROYAL PREMIER」です。ロシアではスーパーなどでも気軽にキャビアが買えますが、その多くは「ランプフィッシュキャビア」なので注意が必要です。

ちなみにロシアでは魚の卵のことを「イクラ」と呼び、キャビアは黒い魚卵を意味する「チョールナヤ・イクラー」と呼ばれています。日本における鮭のイクラの由来でもありますね。

BLACK DIAMOND ROYAL PREMIER：https://www.amazon.co.jp/dp/B01MYZBFR6

中国産

中国は世界最大級のキャビア生産国のひとつです。世界中で30％もの生産シェアを占める大手メーカー「KALUGA QUEEN」のキャビアは、浙江省の千島湖で養殖されています。Amur社のハイブリッドキャビア「カルーガシュレンキ」も有名です。

中国でキャビアの養殖が盛んになったきっかけは、1991年にソ連が崩壊したこと。規制がなくなったことで野生のチョウザメが乱獲され、絶滅の危機に瀕します。2008年にはカスピ海でのチョウザメ漁が禁止に。その後、中国をはじめ世界各地に養殖場が造られたのです。

KALUGA QUEEN	https://www.amazon.co.jp/dp/B09GLTLBJV
カルーガシュレンキ	https://www.amazon.co.jp/dp/B07KP2DMHX/

フランス産

フランスでキャビアが普及したのは1920年代です。同時にボルドー地方のジロンド川やガロンヌ川、ドルーニュ川に生息するヨーロッパチョウザメの漁が盛んになりました。

しかし、乱獲や密漁によってチョウザメの数が減少。ヨーロッパでチョウザメの養殖が始まり、フランスでも1980年代から進められるようになります。フランス産キャビアでは、STURIA（ストゥーリア）社をはじめとした以下の商品が人気です。

ストーリア フレッシュキャビア	カシューナッツのような風味、芳醇な旨みが特徴 https://www.amazon.co.jp/dp/B09W4SSC7K/
ペルリータキャビア	レストランで使用されることもあるキャビア https://www.amazon.co.jp/dp/B08FD1M9LP/
アルカン キャビア	高品質ながら手頃な価格が魅力 https://www.amazon.co.jp/dp/B008I2IFHC/

イスラエル産

チョウザメの原産地であるカスピ海と、ほぼ同じ緯度に位置するイスラエル。気候が養殖環境に適していることから、高品質なキャビアが採れるとされています。

カスピ海からイスラエルに輸送し、育てられたチョウザメのキャビアは「カラットキャビア（オセトラ）」として有名。ダイヤモンドなどの質量を表す「カラット」に恥じない高貴な味わいです。世界中の食通はもちろん、一流シェフからも高い支持を得ています。日本では鯉沼商会の公式通販でのみ購入可能です。

カラットキャビア：https://www.ma-am.jp/shop/k_shop.cgi?id=1343

日本産

1980年代から日本国内でも生産されるようになったキャビア。上質な国産キャビアは、ふるさと納税の返礼品などでも注目が高まっています。

ジャパンキャビアが製造する「宮崎キャビア1983」は、純国産の熟成フレッシュキャビア。日本ならではの繊細な熟成技術によって、新鮮で高級感のあるおいしさが実現しています。

近畿大学が生産にかかわっている「近大キャビア」には、熊野山麓から流れる高田川で飼育されたチョウザメを使用。和歌山県の高級グルメとして要チェックです。

宮崎キャビア1983	https://www.japancaviar.jp/product/miyazaki-caviar-1983
近大キャビア	https://a-marine-shop.com/item-detail/560407

トルコ産

キャビアの名前の由来を持つトルコ。国内では、かつて黒海の沿岸地域に6種のチョウザメが生息していましたが乱獲によって3種にまで減少してしまったため、トルコ南部のアダナ県にて養殖がスタートしました。

トルコ産のキャビアはヨーロッパやアメリカをはじめ世界中に輸出されています。また、美容に効果的な栄養素を多く含んでいることから、化粧品などにも加工されています。

ちなみに、イスタンブール旧市街にあるエジプシャンバザールでは、キャビアやカラスミといった高級食材が安価で手に入るのでお土産におすすめです。

エジプシャンバザールでおすすめのお土産は？買い物する際の注意点も解説

世界三大珍味・キャビアを味わおう

高級珍味として愛されるキャビア。その呼び名のルーツがトルコにあるというのは、誰かに言いたくなる豆知識かもしれません。

輸送技術の進化によって、近年は通販などでも気軽に入手可能です。自宅でキャビアを使い、少し贅沢な食事を楽しんでみてはいかがでしょうか？