トルコ料理・グルメ旅

ピデとは?絶品トルコ風ピザのレシピや種類、おすすめのお店を紹介

更新日:2023.04.04

投稿日:2022.04.09

Views: 4013

トルコ料理 ピデ

ピデは、世界三大料理に数えられるトルコ料理の定番メニューの一つ。トルコの食文化に深く根付いている、パンに似た料理です

ピデとは何か?勘の良い方は、発音が「ピザ」にそっくりだなと感じたかもしれません。実は、両者は大いに関係があるだろうとする見方もあるのです。

その歴史を紐解きながら、トルコの各エリアで特徴が異なる名物ピデを紹介するとともに、トルコや日本国内でおすすめのピデ料理店も取り上げていきます。

ピデとはトルコ風ピザ

トルコ料理 ピデ

ピデとは、イースト・塩・砂糖を加えた小麦粉を水とともにこね上げ、成形した生地を高温の窯で焼き上げた料理です。製法としては、我々のよく知るイタリア料理のピザと似ており、様々な具を乗せて食すことから「トルコ風ピザ」と表現されることもあります。

店舗や地域によって異なりますが、生地のトッピングには、ひき肉やサラミ、卵、野菜、チーズなどが使用され、具材のチョイス次第で個性豊かな味わいを楽しむことができます。

朝昼晩の食事からおつまみまでシーンを選ばず、トルコにおけるファーストフード的な存在として国中で親しまれている料理です。

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イタリアのピザとの違い

また、ピザと言えば円状ですが、ピデは細長い舟状に成形される場合が多いのが特徴。生地の縁部分を少し余らせ、その内側に満遍なく具を敷き詰めることで典型的な舟形ピデに仕上げます。もっとも、地域によっては舟形以外が主流というケースもあり、断食月(ラマダン)に欠かせないピデの場合は例外なく円状になっています。

生地の厚みも地方によって異なりますが、標準のピザ生地と比べ、ピデの場合はモッチリと噛み応えがあるのが印象的です。食感としては、インド料理のナンに近いと捉えることもできそうです。また、様々な具を乗せて焼くのはピザと共通ですが、必ずしもチーズをチョイスしない点はピデならではの特色です。

トルコパン ピデ

基本のピデのレシピ

  • 強力粉に水・塩・砂糖・ドライイーストを加えて、耳たぶの硬さを目安にこねる。
  • ふきんなどを被せたまま、生地が約1.5倍に膨らむまで寝かせる(20分程度)。
  • 十分な量の打ち粉とともに生地を細長く伸ばしたら、縁を1センチ残し生地にお好みのフィリングを乗せる。
  • 余った生地部分を、舟形になるよう内側に折りたたむ。
  • 250度のオーブンで8分程焼く。

参考レシピ:https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1170015923/

具材は、みじん切りの玉ねぎと挽き肉をフライパンで炒めたものや、チーズなどがおすすめです。焼成の途中で一旦取り出して中央部分に卵を落として再度加熱すれば、卵のトロトロ感が食欲をそそるピデの完成です。

ピデは種類豊富!トルコのおすすめピデ10選

ピデには多彩なバリエーションがありますが、特にメジャーなのはイチリ・ピデ(İçli pide)と呼ばれるタイプです。イチリは「中に」という意味で、様々な具材を主に舟形の生地に乗せて楽しむピデ料理の総称です。

特に人気の具材として挙げられるのは、ひき肉と卵の組み合わせ。他に肉系としてはトルコ風のサラミ(スジュク)やパストラミ(パストゥルマ)なども定番で、野菜ではほうれん草がメインとなるトッピングもよく見かけます。

ピデは何より地方ごとの個性が強く、イスタンブールなら厚い生地、コンヤ(中央アナトリア)なら薄い生地が主流など、どのエリアを旅しても特徴的なご当地ピデを楽しむことができます。続いては、トルコ各地の主要な名物ピデを順番に紹介していきましょう。

クイマル・ピデ(Kiymali Pide)

クイマルピデ トルコ料理

「クイマル」と聞いただけでは何のことかピンときませんが、このkiymaliの部分は日本でもカレーでお馴染みの「キーマ」の語源だと考えられています。すなわち、クイマル・ピデは、「ひき肉入りピデ」という意味です。

挽き肉を玉ねぎやパセリと炒めてフィリングを作り、好みでトマト、ししとう、塩コショウ、パプリカパウダー、オリーブオイルなどを加えて味を調えます。この挽き肉ベースのピデは、数あるピデの中でも最も代表的なメニューで、通常はチーズなしの状態で提供されます。

チーズが欲しい場合は、クイマル・ペイニルリ・ピデ(Kiymali Peynirli Pide)を注文しましょう。また、挽き肉に卵(Yumurtali)を合わせたクイマル・ユムルタム・ピデも人気です。

パストゥルマル・ピデ(Pastirmali Pide)

パストゥルマピデ トルコ料理 ビール

パストゥルマル・ピデの「Pastirmali」は、トルコ風パストラミのこと。我々日本人が思い浮かべるところのプロシュート(生ハム)に類似しています。

塩分がかなり効いているため、ほのかな甘味を含むピデ生地との相性が良く、ビールなどのアルコール飲料とともに楽しむのもおすすめです。

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スジュクル・ピデ(Sucuklu Pide)

スジュクルピデ トルコ料理

スジュクル・ピデ(Sucuklu Pide)のスジュクルとは、トルコにおけるサラミを指しており、チーズトッピングとともに出される機会が多いピデです。ピザでもお馴染みの具材の組み合わせなので、ピデが初体験でも違和感なく食べやすいことでしょう。

とはいえ、スジュクル自体は、クミン・パプリカパウダー・ガーリックなどで味付けされているので、一般のサラミのイメージとは異なる、トルコ料理ならでは風味を楽しめるはずです。

さらに具材を追加するなら、ハムエッグ感覚で卵のトッピングがおすすめです。

ペイネルリ・ピデ(Peynirli Pide)

ピデ トルコパン

ペイネルリ・ピデ(Peynirli Pide)のように、ほぼチーズ(Peynirli)とピデ生地でシンプルに味わう食べ方もポピュラーです。

使用するチーズはトルコ各地域で違いが見られますが、最も代表的なのが牛や羊、混合ミルクを基に塩水で熟成させた白チーズ。

比較的塩気が強いのが白チーズの特色とされ、数種類のチーズをミックスしてトッピングする場合もあります。また、特に放牧が盛んな黒海沿岸エリアでは、チーズを贅沢に加えたピデが目立つようです。

クシュバシュル・ピデ(Kusbasili Pide)

クシュバシュルピデ トルコパン

クシュバシュル・ピデ(Kusbasili Pide)の「クシュバシュル」とは、角切り肉のトッピングを意味しています。

羊肉や牛肉の小振りなサイコロステーキが使われることが多く、同じ肉系メニューのクイマル・ピデ(挽き肉入りピデ)以上に、肉の味わいとボリューム感を楽しめる一品です。

味付けも、ししとうのみじん切り、トマトペースト、パプリカパウダー、オリーブオイルなどでトルコ料理らしい風味に仕上げてあります。

タウックル・ピデ(Tavuklu Pide)

タウックル・ピデ(Tavuklu Pide)とは、鶏肉をトッピングしたピデを意味します。牛肉や羊肉と比べると、ピデの具材にチョイスされる機会は少ないかもしれませんが、鶏肉の特性を活かしたヘルシーな味わいは、安定した支持を集めているようです。

鶏肉との相性が抜群のクミンやオレガノといったスパイスにより、鶏肉の旨味が最大限に引き出されています。

エトリ・エキメッキ(Etli Ekmek)

トルコパン エキメッキ

エトリ・エキメッキ(Etli Ekmek)は、中央アナトリアにある古都コンヤの名物ピデ。料理名は、Etli(肉入り)とEkmek(パン)を合わせて、「肉を乗せたパン」という意味になります。

コンヤのピデは薄く成形された生地が特徴で、1メートル以上の長さを一気に焼き上げて提供するお店もあります。標準的なピデよりもサクッとクリスピー、見た目以上にライトで食べやすいので、軽食やおつまみにも最適です。

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サフランボル・ピデ(Safranbolu Pide)

サフランボルピデ トルコ料理

サフランボル・ピデ(Safranbolu Pide)は、市街地が世界遺産にも登録されているサフランボル市の名を冠するピデ。サフランボル市は、黒海沿岸から約65㎞内陸に位置し、元々サフランが群生していたことが地名の由来と言われます。

サフランボル・ピデは、具材を生地で包んで焼き上げるのが特徴で、ちょうどイタリア料理のカルツォーネに近い見た目です。具材は牛挽き肉や玉ねぎ、パセリとともに、メインにほうれん草を使用し、肉の主張は控えめなみずみずしくさっぱりした味わいを楽しめます。

こんがり焼き上げた後に生地に浸み込ませるバターも、ピデにより深みのある味わいを与えてくれます。

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ラフマジュン(Lahmacun)

ラフマジュン トルコパン ピデ

ラフマジュンはピデと似ていますが、別料理として扱われる、小麦粉の生地を薄く伸ばして焼き上げた料理。トルコはもちろん、アルメニアやレバノン、シリアなどの地域一帯でも広く親しまれているようです。

舟のような形状が多いピデに対して、ラフマジュンの場合は円形で何より生地が薄くパリッと仕上がっています

牛や羊のミンチ、玉ねぎにトマトやパセリなどを細かく刻んだ具材を乗せて焼き上げますが、トッピングのバリエーションは、ピデに比べるとシンプルなものにとどまります。

また、ラフマジュンは、チーズをほぼ使用しない一方、スパイシーな味付けがなされる場合が多いのが特徴です。

もちろん、辛くない味付けもリクエストできますが、ある程度スパイシーなフレーバーを加えた方がラフマジュン特有の美味しさが際立つでしょう。

焼き上がったラフマジュンは、別皿の生野菜やピクルス、レモンとともに提供され、生地で野菜を巻いたりレモンを搾ったりして、それぞれが好みに合う食べ方を楽しめます。

このように、ラフマジュンは生地自体が薄く野菜メインでも食べられるので、小腹が空いたときやおつまみとしてもおすすめです。

その手軽さと癖になる味わいから、トルコを代表するファーストフードとも評価されています。

ラマザン・ピデスィ(Ramazan Pidesi)

ピデ トルコパン

ラマザン・ピデスィ(Ramazan Pidesi)は、具材が乗らずパンに近い感覚で食べられるピデ。円形でもちっとした食感が特徴で、表面にはゴマとブラッククミンシードがかかっています。

ラマザン(Ramazan)とは、イスラム教の断食月(ラマダン)のトルコ語名。トルコは国民の90%以上がムスリムであり、ラマダンの断食は大切な宗教的行事です。

ラマダンでは、日の出から日没にかけてイスラム教徒は飲食を絶たなければならず、日の出前の食事「サフール」と日没後の食事「イフタール」では、ラマザン・ピデスィが食卓に並びます。

断食期間中は、トルコ各地のパン屋で、このシンプルなピデを買い求める人々の行列を目にすることでしょう。もし、本場のラマザン・ピデスィを存分に味わいたいなら、ラマダンに時期を合わせた渡航がおすすめです。

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ピデの歴史

トルコパン ピデ

トルコは古くから交通の要所として栄え、東西の多用な文化が有機的に混ざり合う場として重要な役割を担ってきました。それは、食文化においても例外ではありません。

実際、ピデの歴史は非常に古く、16世紀頃からイタリアで普及したピザのルーツとして、発音も酷似するトルコのピデを唱える説もあるほどです。

また、ピデの呼び名は、ギリシャの薄焼きパンである「ピタ」に由来するという見解も存在しています。このピタは、地域によって発音が若干異なるものの、インドからアラビア海にかけて広範に浸透している料理です。

ピデが歴史上で初めて定義されたのは、数百年アジアの強国として栄えていたオスマン帝国の時代にさかのぼります。1502年に同国の指導者バヤズィト2世により制定された「Kanunname-i İhtisab-ı Bursa」は、世界初の消費者保護法として知られ、様々な食品に関する基準等が明文化されていました。

そこには「ピデに使用する小麦粉は、十分にふるいにかけ、パン用途の小麦粉以上に純度の高いものであること、さらにしっかりとポピーシードをまぶしてクリスピーに焼き上げること」といったピデの具体的な製法ルールも含まれていたのです。

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こうしてピデは、オスマン帝国の代表料理として目覚ましい発達を遂げたと言われています。さらに、新大陸発見をきっかけに、ジャガイモやトマトなどの新たな食材がトルコに流入し、ピデ料理のバリエーションもますます広がったようです。

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イスタンブールのおすすめピデ屋

トルコパン ピデ

ピデの魅力を知って、どうしても専門店を訪れたくなった人もいるのではないでしょうか。ここでは最も代表的な観光都市である、インスタンブールでおすすめのピデ屋を紹介していきましょう。

チュナル・カラデニズ・ピデ・サロン(Cinar Karadeniz Pide Salonu)

ュナル・カラデニズ・ピデ・サロン

チュナル・カラデニズ・ピデ・サロン(Cinar Karadeniz Pide Salonu)は、黒海沿岸地域風のピデを提供してくれる老舗のピデ屋さん。タクシム広場の西側に構えるタクシムモスクのほぼ裏側にあります。

基本的に何を頼んでも外れがなく、焼き立てのピデを楽しめますが、中でも黒海港湾都市サムスンの名物であるバフラ・ピデスィ(Bafra pidesi)はおすすめ。熱々の具材と、それを包み込むパリッとした生地のコントラストをぜひ堪能してください。

名称 チュナル・カラデニズ・ピデ・サロン(Cinar Karadeniz Pide Salonu)
住所 Şehit Muhtar, Ana Çeşmesi Sk. No:9, 34435 Beyoğlu/İstanbul

ニザム・ピデ・ガラタサライ(Nizam Pide Galatasaray)

ニザム・ピデ・ガラタサライ

ニザム・ピデ・ガラタサライ(Nizam Pide Galatasaray)は、新鮮でオーガニックな地元食材をメインに使用し、多彩なメニューを提供するピデの専門店です。ガラタサライ高校から西側の通りを200m弱北進すると右手に見つけることができます。

人気メニューは、トルコを代表するチーズの一つ、カシャ―ルチーズを贅沢に使用したピデ。細切れ肉とバターを加えた満足度の高い一品に仕上がっています。肉の代わりにマッシュルームを使ったカシャ―ルチーズのピデもおすすめです。

名称 ニザム・ピデ・ガラタサライ(Nizam Pide Galatasaray)
住所 Kamer Hatun, Kamer Hatun Cd. No:3, 34435 Beyoğlu/İstanbul
ウェブサイト https://www.nizampide.com/en/

東京でピデを味わえるおすすめのレストラン

海外に行くまで待ちきれないので、日本でピデが味わえるお店を知りたいという人も少なくないでしょう。以下では、ピデを提供している東京のおすすめレストランをご紹介します。

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Izmir(イズミル)

トルコ第3の都市の名を冠するIzmir(イズミル)は、2002年のオープン以来、現地そのままのトルコ料理の味を振る舞ってきた名店です。

店舗でも大人気料理のラフマジュンは、スパイシーな味付けの薄型生地をクリスピーに焼き上げ、その生地で新鮮な野菜を巻き、レモンを搾って頂く一品。まさに、現地の人々と同じスタイルでトルコの看板料理を味わうことができます。

また、舟形のピデは、具材を全て生地で包んで焼き上げたタイプを提供。チーズやほうれん草、ひき肉と卵などのバリエーションから選べます。

名称 Izmir(イズミル)
住所 東京都杉並区阿佐谷北2-13-2 パサージュ阿佐谷2F
ウェブサイト https://asagaya-izmir.com/

Efe kebab(エフェ ケバブ)阿佐ヶ谷南支店

Efe kebab(エフェ ケバブ)阿佐ヶ谷南支店では、テイクアウトと店内飲食の両方で本格的なトルコ料理を気軽に楽しむことができます。また、食のイベントなどに精力的に出店し、好成績を維持した場合に認められる殿堂入りを果たすほどの実力店です。

名称 Efe kebab(エフェ ケバブ)阿佐ヶ谷南支店
住所 東京都杉並区阿佐谷南1-36-5 阿佐ヶ谷パールセンター
ウェブサイト http://efe-kebab.com/ja/%e3%83%9b%e3%83%bc%e3%83%a0%e3%83%9a%e3%83%bc%e3%82%b8/

手頃な価格帯ですが、質・量ともに満足感の高い料理を提供してくれるのも魅力で、ピデやラフマジュンも含めシンプルながら飽きのこないラインナップが充実しています。

トルコ旅行で本場のピデを食べ比べしよう

トルコパン ピデ ラフマジュン

ここまで、数多くのピデの特徴や地域ごとの違いなどを説明してきました。小麦粉をこねて焼くというシンプルな製法の料理ですが、東西文化の交流地として長年栄えたトルコだからこそ、ピデの多種多様な進化につながったことでしょう。

トルコ名物ピデに詳しくなったら、あとは食べ比べて自分のお気に入りを見つけるという至福の時間を過ごすだけですね。ピデはトッピングや味付けのバリエーションも豊富なので、ボリュームのある食事を取りたい人でも、さっぱりとした食事を好む人でも、きっと相性の良い最高のピデに出会えるはずです

例えば、生地そのものを味わいたいなら、ラマダンの時期に訪れて、ラマザン・ピデスィを心ゆくまで食べ比べるというプランはどうでしょう。

今回はピデを詳しく紹介しましたが、トルコ料理には他にも魅力的な料理が数多く揃っています。そうした料理も含めて、ぜひ現地にて本場ならではの味を楽しんでもらいたいです。

イスタンブールのグルメが食べたい!ケバブからスイーツまでおすすめトルコ料理を紹介

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