トルコ料理・グルメ旅

世界三大料理とは？トルコ料理が入っている理由や歴史的背景と定番メニュー

「世界三大料理」とは、伝統的に、中国料理・フランス料理・トルコ料理を指します。

「世界三大料理」と聞くと、高級食材が使われたり豪華なコース料理があったりすることで知られる中国料理やフランス料理のふたつはすぐに思いつき、選ばれる理由もなんとなくわかるかもしれません。

ところがトルコ料理は日本では馴染みが薄く、「世界三大料理のあとひとつが思い当たらない」「トルコ料理がなぜ選ばれているのかわからない」と思われる方も多いのではないでしょうか。

もちろん、トルコ料理にも世界三大料理と評されるにふさわしい理由があるのです！

本記事では、トルコ料理が選ばれる理由をはじめ、中国料理、フランス料理の歴史、世界三大料理の魅力などを解説していきます。

世界三大料理とは

世界三大料理の概要｜“三大”の選定基準は？

「世界三大料理」とは、誰がどんな基準で定めたものなのでしょうか。

世界の料理文化への影響の大きさや貢献度の高さが選定基準であるといわれていますが、実はこの「世界三大料理」、主に欧州の料理研究家や史家たちによってかなり昔に決められたもので、その定義ははっきりしていないといわれています。

そのため、現代における評価や知名度とは異なる、現代人の感覚とは一致しないなどと指摘されることもあるようです。

しかし、世界的に長く伝えられてきた概念ですから、やはりただ「美味しい」「人気がある」というシンプルな理由だけで選ばれたわけではないのは明白でしょう。

トルコ料理、中国料理、フランス料理の３つの料理には、いずれも宮廷料理として発展し、各地域・民族の調理法などが融合して多彩な料理文化が花開いたといわれる共通点があり、料理の持つ歴史的、文化的背景は世界三大料理の選定に深く関わっていると考えられます。

まずはこうした点に着目しながら、３つの料理が世界三大料理に数えられる理由をひも解いていきましょう。

トルコ料理が世界三大料理であるワケ

トルコ料理が大きく発展したのは、14世紀頃のオスマン帝国時代といわれています。オスマン帝国は東ヨーロッパやアラビアなど広大な地域を支配していました。皇帝の住むトプカプ宮殿には各領地から料理人が集い、さまざまな食材で腕を競い合い、調理場は「味の研究所」と呼ばれていたそうです。

地中海と黒海に面し、北アフリカや中東、アジア圏につながっているトルコには、多様な民族の往来も多く、古くから東西のさまざまな食材が集まります。現在のイスタンブールはシルクロード交易の通過地点であり、中国の食材や香辛料も多く運ばれてきました。

また、トルコ国内は気候の地域差が大きく、多種多様な食材が豊富に採れることも知られています。内陸アジアで遊牧生活を営んでいた古代トルコ民族は食品を発酵、乾燥させ、食品を長期保存していた歴史もあります。

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このようにトルコ料理は、

• 伝統的な宮廷料理が発展した歴史
• 多種多様な食材が集まる風土
• 発酵、乾燥といった調理技術

など、さまざまな要素が絡み合って成り立っています。こうしたほかに類を見ない特徴的な食文化の体系こそが、世界三大料理のひとつに数えられている理由でしょう。

参考：The Ottoman Cuisine（オスマン帝国料理）｜Republic of Türkiye Ministry of Culture and Tourism

中国料理が世界三大料理であるワケ

中国料理というと、豪華な宮廷料理を思い浮かべる人も多いのではないでしょうか。

中国の宮廷料理は周代が起源とされ、周王朝の後半期に位置する春秋時代（紀元前770年～403年）にはスッポン料理などの高級料理が君主の宴席に登場していたと記す書物も残されています。皇帝は権力を用いて、最高の食材と最高の料理人を広大な領土より集め、高貴な人々の集う宴席では最高の料理が振る舞われていました。

中国の宮廷料理は数千年にわたる君主政治のもと、長い年月をかけて華やかに発展してきた歴史的背景を持つのです。これは中国料理がなぜ世界三大料理に数えられるのかという問いに対して、もっともよく挙げられる理由のひとつでしょう。

また、広大な中国においては、地域によって気候や環境が異なり、食材や調理法も変化に富んでいます。四川、北京、広東、上海の四大中国料理を中心に、地域ごとに特徴のある多彩な料理が生み出されたことからも中国の食文化の豊かさと奥深さを感じ取ることができます。

フランス料理が世界三大料理であるワケ

フランス料理は、16世紀頃にイタリア料理の影響を受け、その原型が生まれたといわれています。食事の際にフォークやナイフを使用する作法やテーブルマナーも、このときから取り入れられるようになったそうです。

当初フランス料理は、宮廷料理として宮廷内だけで供されていましたが、18世紀末に起こったフランス革命で職を失った宮廷料理人が街でレストランを開くようになり、世間一般にも広く親しまれるようになりました。

フランスは大西洋と地中海に面した温暖な気候のため、古来より海産物や農産物、畜産物などさまざまな食材が豊富にそろいました。しかし、中世時代には物流事情が悪く、宮廷に届くまでに時間を要したそう。そこで、とれたてでない食材も美味しく食べられるように、宮廷内の料理人たちは調理技術を磨いたり、調味料を研究したりと工夫を凝らしたそうです。

このときに培った調理方法は発展し続け、今日のフランス料理が誇るこだわり抜かれた調理技術と調味料の豊富さへとつながっているでしょう。そしてこれこそが、フランス料理が洗練された世界的料理として評される理由のひとつだといえます。

世界三大料理・トルコ料理ってどんな料理？

トルコ料理の特徴と歴史

トルコ料理と聞くと、近年よく目にする「ハラール（ハラル）」や「ハラーム（ハラム）」という言葉をまず思い浮かべる人も多いかもしれません。

「ハラール（ハラル）」は「イスラムの教えに従って許されるものやこと」を指し、「ハラーム（ハラム）」は「禁じられているものやこと」を指します。共にその対象は生活全般に及びますが、代表的なのは飲食に関することで、イスラム教徒（ムスリム）はハラーム（ハラム）である豚肉やアルコールを口にしません。

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トルコは伝統的にイスラム国家であり、トルコ料理にはほとんど豚肉は使われません。羊肉のイメージがありますが、牛肉の方がよく使われます。

トルコは地中海に面した温暖な地域で、トマトやナスなどの野菜や魚介類も豊富にとれ、食卓を彩ります。オリーブや木の実、果物、ドライフルーツなども名産品です。

トルコ料理はスパイスを使った味付けが特徴で、消費量世界一となっているヨーグルトも頻繁に料理に使用されます。また、基本的にはパンが主食で、米は副菜として用いられることが一般的です。

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チョルバ

「チョルバ」とはトルコ語でスープのことをいいます。スープはトルコの食卓に欠かせない料理で、家庭では朝食時に飲んだり、レストランではテーブルに置かれた香辛料や調味料で自分好みの味付けにしたりして楽しみます。

野菜や肉、シーフード、ヨーグルトのスープ、穀物や小麦入りのスープなどさまざまな種類のスープがあり、なかでもレンズ豆と玉ねぎのポタージュスープ「メルジメッキ・チョルバス」が代表的です。

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ケバブ

「ケバブ」とは主にトルコとその周辺地域などで食べられている、食材を焼いて調理する料理の総称です。

大きなかたまり肉を回転させながら焼くドネルケバブ、肉や野菜を串に刺して焼いたシシケバブ、ナスと肉団子を串に刺して焼いたパトゥルジャンケバブ、トルコの冬の名物である焼き栗・ケスターネケバブなど、さまざまなケバブ料理があります。ケバブに使われる肉は主に牛肉、羊肉、鶏肉で、スパイスの香りと肉の旨味を存分に楽しむことができる料理です。

ちなみに、日本の屋台などで見かけるケバブサンドの発祥の地は、トルコではなくドイツといわれています。

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キョフテ

ひき肉にスパイスを混ぜて作るトルコ風ミニハンバーグで、ケバブと並ぶトルコの代表的な肉料理です。家庭でもよく作られ、レストランでもキョフテのない店はないといえるくらいトルコでは最もポピュラーな肉料理の一つです。

焼いたり揚げたり煮込んだり、また蒸したりと、さまざまな調理法で作られます。牛肉や羊肉を使ったものがほとんどですが、トルコには200種類以上ものキョテフがあるといわれ、小麦や米、魚を使ったものも知られています。

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ピラウ

「ピラウ」とは「ピラフ」のこと。ピラフはトルコ発祥の料理で、パエリアやリゾットとともに世界三大米料理のひとつとして知られています。

トルコの主食はパンですが、ピラウはメイン料理の付け合わせとして出てくることが多く、また前菜やデザートなどに米を使った料理も多くあります。

バター風味のシンプルなピラフ「サーデ・ピラウ」は付け合わせとして出される定番のピラフで、肉料理のソースにもよく合います。

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ドルマ

“詰め物”を意味するトルコの伝統料理です。米を主体とした具をピーマンやトマト、キャベツといった野菜などに詰め、煮込んだり炊き上げたりして作ります。

ピーマンにピラフが詰められたビベル・ドルマ、ロールキャベツの元となったともいわれるピラフのキャベツ包みラハナ・ドルマ（ラハナ・サルマス）などが知られ、中に詰める物と外側の食材の組み合わせによって多種多様な料理が生まれます。温かいドルマにはヨーグルトを添えるのが人気です。

エキメッキ

「エキメッキ」とはトルコ語で「パン」のことを意味します。たとえば、平らで丸いパンは「ピデ・エキメッキ」、クルミ入りパンは「ジェヴィズリ・エキメッキ」と呼ばれます。単に「エキメッキ」と言う場合はで、トルコで広く食べられているバゲット形型のパンを指します。外はカリッと中はもちもちふっくらしているのが特徴的なパンです。

エキメッキはトルコ料理の主食であり、トルコの食卓に欠かせないもの。トルコ国内の多くのレストランでは無料でついてきます。

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チャイ

トルコの国民的な飲み物。「チャイ」とはお茶の総称で、紅茶だけでなくハーブティーなどもチャイに含まれます。

トルコチャイは紅茶葉を煮出し、お湯で好きな濃さに薄め、好みの量の角砂糖を入れて飲みます。一般的にはティーカップではなく、小さいサイズのチャイグラスで飲むのが一般的です。茶葉の名産地としては黒海地方のリゼが知られています。

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アイラン

ヨーグルト発祥の国といわれるトルコの代表的な飲み物のひとつ。トルコ風ヨーグルトドリンクです。塩とヨーグルトと水だけで作られたシンプルな飲み物。塩が入っていますが塩味はあまり感じません。日本のヨーグルトドリンクのように甘くはなく、さっぱりすっきりとした味で、肉料理ともよく合います。

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バクラヴァ

オスマン帝国時代のトプカプ宮殿で発案されたという、古い歴史を持つ焼き菓子。薄い小麦粉生地を何層にも重ね、間に刻んだクルミやアーモンド、ヘーゼルナッツやピスタチオなどのナッツ類を挟んで焼き、仕上げに濃いシロップをかけた甘いペイストリーです。

トルコだけでなく、ほかの地中海地域でも作られている人気のお菓子です。

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ドンドゥルマ

粘りがあり餅のように伸びるトルコのアイス。お客にアイスをなかなか渡さない、店先での店員のパフォーマンスも名物です。トルコの伝統的なドンドゥルマにはヤギ乳が使われますが、現在は牛乳で作るのが一般的です。

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マントゥ（マンティ）

小麦粉で作った生地に羊や牛のひき肉などを詰めて茹でたもの。マントゥの語は中国の饅頭や包子と関係があるともいわれ、小さな水餃子のような形が特徴的な料理です。

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トルコの伝統的な家庭料理のひとつで、ヨーグルトソースとともに提供される場合が多く、好みでチリパウダーやバターなどと一緒に食べます。

世界三大料理・中国料理ってどんな料理？

中国料理の特徴と歴史

日本で馴染みのある中国料理といえば、「四川料理」「北京料理」「広東料理」「上海料理」の4つでしょう。中国料理はなぜこのように大別されるのでしょうか。

数千年の歴史を持つ中国は古来より、広大な国土と多くの人口を有する大国です。

黄河や長江が流れる海に面した東部には平野が広がり、その地域は水産資源、農産資源に恵まれています。雨量の多い南部では米作りが、北部の乾燥した地域では小麦やとうもろこし栽培が盛んです。また南西部の山岳地帯では羊やヤギなどの家畜を連れた遊牧民が暮らしています。

多様性に富む人々が暮らし、地域ごとにとれる食材に特色がある中国では、各地域でそれぞれに合った食文化や調理技術などが長年にわたり研究されてきました。こうした理由から、四川、北京、広東、上海の中国四大料理を中心に、地域独自の料理が発展していったと考えられているのです。

次に、中国四大料理の各特徴をご紹介します。

四川料理

四川省、雲南省など西方の内陸部、山岳方面の料理です。唐辛子、花椒、胡椒の「三椒」やにんにく、しょうがなどの香辛料を多く用い、「麻辣（マーラー）」と呼ばれる、痺れをともなう辛さが特徴です。

四川地方の気候は夏と冬の寒暖差が大きく、夏場は湿度が高いという特徴があります。冬に体を温めるだけでなく、湿度が高く食欲が落ちやすい夏にも食欲を活性化させるために辛い料理になったのではないかといわれています。

麻婆豆腐や担々麺、口水鶏（よだれ鶏）、エビチリなどが代表的な四川料理です。内陸部に位置するため海産物はあまり使われず、鶏や豚、米や大豆が多く使われます。また、食材の貯蔵法や漬物文化の発達も特徴で、キクラゲやキヌガサダケの産地としても知られています。

北京料理

北京や山東省などの北部を中心とする料理です。家庭料理や郷土料理のほか、清朝の時代に高級料理として発達した宮廷料理も含みます。

北京は内陸の寒冷地にあり、米の生産量が少ないため小麦を使った料理が中心で、また魚介類よりも肉類を使った料理が多くあります。味付けは比較的濃厚で、揚げ物や炒め物、直火焼きといった調理法に優れています。

北京ダックや水餃子、ジャージャー麺、刀削麺などが代表的な料理です。スイーツでは杏仁豆腐などがよく知られています。宮廷料理であった一面も持ち合わせ、華やかに彩られる料理も多くあります。

広東料理

中国南部の代表的な料理です。広東料理はさらに、広州料理、順徳料理、東江料理、潮州料理に分類されます。

海が近いため、魚、エビ、カニ、貝柱などの食材が多く使われ、海産物の旨味を活かした料理も豊富にあります。味付けは、スパイシーな調味料はあまり使われず、比較的淡泊です。見た目を色彩豊かにきれいに仕上げるのも特徴です。

アワビやフカヒレ、ツバメの巣といった高級食材が使われることでも有名で、「食は広州(こうしゅう)に在り」と伝えられるように、食材も調理法も変化に富んでいます。

焼売や酢豚、海鮮チャーハンなど日本でも馴染みのある料理が多く、フカヒレスープなど汁物料理が多いのも広東料理の特徴です。

また、広東省には中国茶とともに「点心」を楽しむ「飲茶」の習慣があります。点心とは主菜とスープを除く料理を指し、味付けもさまざまです。飲茶は中国各地で親しまれていますが、広東地方の点心は特に知られています。

中国菓子の月餅は中国の広い地域で作られていますが、日本では「広式」と呼ばれる広東省のものがもっともポピュラーです。

上海料理

魚介類と農作物が豊富な海に面した中国東部の平野、上海周辺を中心に食されてきた料理です。海産物のほか、長江や太湖などの淡水産の食材も多く用いられます。

砂糖、酒、醤油、黒酢などを用いた濃厚な味つけの料理が特徴で、東坡肉（豚の角煮）、上海蟹、小籠包、八宝菜などが代表的な料理です。また、小豆餡や酒粕、胡麻などを入れた餅を茹でで食べる温かいデザート「湯圓」も有名です。

上海は中国の各地域から移り住んだ人や外国からの居住者も多かったため、周辺地域の江蘇や浙江などの料理、また西洋料理などの調理法なども取り入れ、豊かな食文化が生まれたといわれています。

その他、知っておきたい有名中国料理

中国四大料理をご紹介してきましたが、もう少し細かく分類する「中国八大料理」というものもあります。先にご紹介した四川、広東に、山東、江蘇、浙江、湖南、福建、安徽を加えた八つの地域で分類される料理です。以下にいくつかを詳しくご紹介します。

山東料理

山東省に発祥した古い歴史を持つ料理で、素材の味を活かした薄味が特徴です。北京料理の原形ともいわれ、明、清朝の頃には宮廷料理として北京の宮廷で供されていました。

山東料理を代表する「満漢全席」は清朝の食通・乾隆帝の時代から始まったとされる豪華な宴会様式で、山東料理の中から選りすぐった品が取り揃えられました。後代になると、広東料理なども加えられるようになり、発展していったといわれています。宴に並ぶ品数は、大きな宴では数日かけて100品以上、少ないときでも30品程度で、宴はその料理を順に食べていく形式で行われていたそうです。

中国で人気のデザート「杏仁豆腐」は「満漢全席」のデザートとして供されていました。

江蘇料理

江蘇省に発祥した郷土料理です。上海料理の原形、上海料理も江蘇料理に分類されるともいわれています。

淡泊な味わいが特徴的で、塩水鴨や清湯火方などが代表料理として、またスープ料理が多いことも知られています。食材の形や彩り、盛りつけなどを重視し、料理の見た目も大事にする料理です。

浙江料理

紹興酒や金華ハムの産地として知られる浙江省発祥の料理です。湖で獲れる淡水魚、東シナ海で獲れる魚介類、丘陵地帯でとれる野菜を使った料理が特徴的で、素材の味を引き出すために淡泊な味付けのものが多くみられます。

世界三大料理・フランス料理ってどんな料理？

フランス料理の特徴と歴史

フランス料理を知るために、その歴史についてここでもう少し詳しく見てみましょう。

中世の宮廷料理は質より量が重視される傾向にあったといいます。味付けは単純なものが多く、貴族の間では野菜はあまり食されず、肉料理が中心だったそうです。

このような中世の宮廷料理が大きな変化を見せたのは16世紀の頃。イタリアの富豪メディチ家のカトリーヌ・ド・メディチがフランス国王に嫁いだことで、イタリアの食文化が流入します。調理技術が大きく発展し、ジャムやケーキ、氷菓子、ソースなどが生まれました。17世紀に入る頃には、さらなる美食を追求した王侯貴族と料理人たちにより、宮廷料理の完成を見ることとなります。肉料理を減らして野菜料理を食べる、ソースやハーブを活用する、食べる順番を考慮するなど、食事をより楽しむための工夫がなされるようになりました。

さらに、18世紀末に起こったフランス革命はフランスの食文化にも革命をもたらします。王侯貴族に仕えていた宮廷料理人たちはフランス各地でレストランを開き、フルコースの料理が庶民でも食べられるようになりました。またこの頃、簡単に作れる料理のレシピも市民の間に広まり、各地域の名産品などを用いた郷土料理なども生まれたそうです。

以降、優れた料理人や美食家を輩出し、フランス料理は外国の料理文化を取り入れ、また外国へと広められ、今日のいっそう洗練された料理へとつながっていくこととなります。

美食堪能！フランス料理の基本フルコース、11品バージョンを紹介

フランス料理といえばコース料理のイメージが強いのではないかと思いますが、コースメニューとして一品ずつ振る舞われるようになったのは近年に入ってからのことといわれています。それまでは大皿でテーブルに並べられていましたが、19世紀にロシアからこのサービス方法が流入したそうです。

さて、今日親しまれているコース料理はどのような順番で提供されるのでしょうか。フランス料理の基本的なフルコースの流れをご紹介します。

アミューズ

食前酒とともに出される一口料理です。カナッペやスプーン料理などが出されます。アミューズ（amuse）とはフランス語で“お楽しみ”という意味で、1970年代頃に和食の先附に影響を受けて生まれたといわれています。アミューズのないお店もあります。

オードブル

オードブル（前菜）は、スープの前に出される軽い料理で、本格的なフルコース料理のはじまりを意味します。テリーヌやパテ、魚介のマリネなどの冷たい前菜、リエットやスフレ、キッシュなどの温かい前菜などが1、2品ほど出ます。一皿に盛り合わせて出ることもあります。

スープ

オードブルの後は、ポタージュやコンソメなどのスープ料理が出されます。夏にはガスパチョやビシソワーズなどの冷製スープが出てくることもあります。

また、食事の合間をつなぐ役割のあるパンは、スープが出されるタイミングや最初からセットされているなど早めに出されることが多いようです。

ポワソン

魚料理を指します。メインディッシュは魚料理と肉料理とがあり、比較的淡泊な魚料理から出されます。海水魚や淡水魚のほかに、エビやカニなどの甲殻類、貝類やエスカルゴ、海藻なども魚料理に数えられます。小麦粉をつけてバターなどで焼いたムニエル、油でカリッと焼き上げるポワレなどが代表的です。鯛やスズキ、舌平目などの白身魚などがよく用いられ、ソースも楽しめます。

ソルベ

果汁やリキュール、ワインなどを凍らせて作るシャーベット状の冷菓です。魚料理と肉料理の間に口直しのために出てきます。ソルベよりも糖度が低く、氷の粒が粗いものは「グラニテ」と呼ばれます。

ちなみに、ソルベやシャーベットの起源は、オスマン帝国時代に生まれた飲み物「şerbet（シェルベット）」だといわれています。

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ヴィアンド

肉料理を指します。牛、豚、鶏、羊などのほか、鹿、イノシシ、ウサギ、鴨などのジビエも肉料理に含まれます。付け合わせの野菜やソースの盛り付けも楽しみのひとつ。野菜とともに煮込まれたものやサラダ仕立てになっているものなど野菜をふんだんに使った肉料理が出されることもあります。

サラダ

格式の高いコースやクラシックなスタイルのフルコースでは、サラダが別皿で出されることがあります。消化を助ける役割を担っています。

チーズ

チーズはフランス語ではフロマージュ（fromage）と呼ばれます。メイン料理が終わり、テーブルの整理をするタイミングで出されるのが一般的です。残ったワインや食後酒などとともに楽しみます。

アントルメ

食後のデザートを指します。デザートにはアイスクリームやムースなどの冷菓とスフレやプディング、パイなどの温菓の二種類があります。

フルーツ

アントルメに続く食後の楽しみのひとつ。旬を味わえるでしょう。

カフェとプティフール

食事の締めくくりのコーヒーを指します。紅茶やハーブティーなどが用意されている店もあります。プティフールはチョコレートやマカロンなどコーヒーと一緒に出される小菓子のことで、ミニャルディーズと呼ばれる場合もあります。

郷土色豊かなフランス家庭料理

フランス料理ではフルコース料理のほかにも、世界的に人気のある郷土料理や家庭料理があります。以下にいくつかご紹介します。

ガレット

ガレットとは「円く焼いた料理」を意味し、フランス北西部ブルターニュ地方発祥のそば粉で作られたものを呼びます。片面だけを焼き、生ハムなどの肉類や魚介類、チーズ、鶏卵、野菜などを盛り付けて提供されます。小麦粉で作られるクレープのもととなった料理です。

ブイヤベース

マルセイユの名物、世界三大スープにも数えられるスープ料理です。地元産の魚介類をトマトなどの野菜とともに煮込みます。19世紀にマルセイユが観光地として知られるようになった際、多くのレストランが目玉料理として提供し、洗練されていったといわれています。

ラタトゥイユ

フランス南部のプロヴァンス地方、ニースの郷土料理です。トマトやナス、ピーマン、ズッキーニといった夏野菜などを、スパイスやハーブ、ワインを加えて炒め煮にした料理です。野菜の旨味をたっぷりと楽しめます。

キッシュ・ロレーヌ

一般的に「キッシュ」として知られる、アルザス・ロレーヌ地方の家庭料理です。ベーコンや野菜、チーズ、クリームなどを加えた卵液を、パイ生地やタルト生地に流し込みオーブンで焼きます。

コンフィ

主に南西フランスで用いられる伝統的な調理法のひとつ。長期保存を可能にするために、保存性の上がる物質に食品を浸します。食品は肉や果実である場合が多く、肉は油脂に、果物は砂糖に浸して調理するのが一般的です。肉のコンフィはガチョウやアヒル、豚肉などで作られるものが有名です。

世界三大料理のトルコ料理を、ぜひ味わって！

トルコ料理、中国料理、フランス料理には、それぞれ世界三大料理と呼ばれるにふさわしい歴史的背景と魅力があります。

トルコ料理は近年日本国内でも人気が高まっています。トルコ旅行に行った際はもちろん、ぜひご家庭でもトルコ料理の美味しさと楽しさに触れてみてください。