トルコ料理・グルメ旅

キョフテはスパイスが癖になるトルコ風ハンバーグ！レシピやおすすめのお店を紹介

キョフテとは、スパイスで味付けしたひき肉を練って団子にし、焼いたり揚げたりした料理です。さしずめトルコ風ハンバーグといったところでしょう。とはいえ、ただのハンバーグにあらず。宮廷料理にルーツを持つ、長い間トルコの老若男女に親しまれてきた由緒正しいトルコ料理です。

トルコに行く予定がある人にも、ない人にも一度は食べてみて欲しいキョフテについて、レシピやおすすめのお店を紹介します。

キョフテとは？

キョフテは、もともとオスマン帝国における重要な宮廷料理の1つとして位置づけられてきました。

オスマン帝国では、皇帝たちの健康を維持するため、医師が作成したレシピに則って料理を作ることもあったといわれています。15世紀の宮廷医師の1人、マフムド・シルヴァニは、13世紀のアラビア語の料理本をトルコ語に訳した上で、同時代のオスマン帝国料理についても書き加えた書籍を著しました。

ここにはキョフテに関する記述も出てきており、いかに古くから食べられてきた料理かがわかるでしょう。また、書籍に掲載されている料理は、どれも手が込んだものばかり。たとえば“フンドゥック・カルイェスィ（Fındık kalyesi、クルミの炒め煮）”というキョフテ料理一つとっても「茹でてつぶしたひよこ豆を数種類のスパイスと混ぜて具を作り、叩いた脂身の無い羊肉で外皮を作り、この肉をクルミの大きさにちぎって伸ばし…」ととてつもない労力がかかっています。

なお、キョフテという名前の由来は、ペルシア語の“kûfteh”（叩かれる、潰される）とされています。ひき肉が普及する前は、キョフテには2本のナイフで細かく刻んだり、ナタのような大きな包丁でミンチにしたりした肉を使っていたのと関係しています。

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キョフテのレシピ

ここで、基本となるキョフテのレシピを紹介します。材料（5～6人分）は以下の通りです。

• 玉ねぎ：1個
• イタリアンパセリ（orパセリ）： 5本くらい
• ニンニク：お好みで1片程度 　※なくてもOK。
• 牛ミンチ：500グラム 　※脂が多いほうがジューシーに仕上がります。
• 卵：1個
• オリーブオイル：小さじ1
• クミンパウダー：小さじ1
• 胡椒：小さじ1
• パン粉：大さじ2 　※トルコでは細かく千切ったパンを使用します。
• 塩：小さじ1

玉ねぎをすりおろし、西洋パセリはみじん切りにします。ニンニクを入れたい場合はこの時点ですり下ろしましょう。その後、すべての材料をボウルに入れ、粘り気がでるまでこねます。粘り気が出てきたら、ボウルにラップをして30分間、冷蔵庫で寝かせましょう。その後、たねをくるみ位の大きさの肉団子にしたあと、1センチくらいの厚さに整えます。油を引いたフライパンで焼けば完成です。

なお、トルコではサルチャと呼ばれるトマトペーストを使ったソースやヨーグルトソースを添えてキョフテを食べます。ヨーグルトソースは、プレーンヨーグルトに塩、ニンニク、レモン汁、スパイスを混ぜれば簡単に作れます。

本場流おすすめの食べ方

キョフテのたねにはかなりしっかり味がついているため、そのまま食べても十分おいしいです。しかし、トルコではソースをつけて食べるのも一般的になっています。

たとえば、トマトペーストがベースになったソース「サルチャ」はキョフテのおともとして親しまれています。日本でも購入できますが、生のトマトを刻んで塩と粉唐辛子をまぶし、数日天日干ししたものを煮詰めても作れるので、料理好きなら試してみましょう。プレーンヨーグルトに塩、ニンニク、レモン汁、スパイスなどを混ぜたヨーグルトソースもおすすめです。

また、トルコではキョフテの付け合わせとしてピラウ（ピラフ）が親しまれています。トルコの主食はパンであり、お米はどちらかと言えば野菜の一部として、付け合わせや料理の具材として使われるものです。それでも、焼肉とごはんの相性が抜群なように、キョフテとピラウの相性も抜群なので、一緒に楽しみましょう。

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キョフテのおすすめアレンジレシピ

ハンバーグにも煮込みハンバーグやメンチカツなどのアレンジがあるように、キョフテにもさまざまな種類があります。各地域に特有のレシピがあるため、トルコ全土では200種類以上ものキョフテが存在します。ここでは、さまざまな具材や調理法を用いた「アレンジキョフテ」を紹介しましょう。

キョフテといえば「ウズガラ・キョフテ」

キョフテを初めて食べるなら“ウズガラ・キョフテ（Izgara Köfte）”から試してみましょう。

“ウズガラ”が「焼く」、“キョフテ”が「肉団子」という意味です。文字通り「焼かれたミニサイズのハンバーグ」を想像するとわかりやすいでしょう。ひき肉を練って団子にし、塩コショウとスパイスで味付けし、直火で焼いています。

キョフテ自体にしっかり味がついているので、まずは何もつけずに食べてみましょう。お肉の味がしっかり感じられるはずです。物足りなければ、ビベルソース（唐辛子の辛いソース）やヨーグルトソースをかけてもかまいません。

チーズ好きの人なら、中にチーズが入った“カシャールル・キョフテ（Kaşarlı Köfte）”も試してみてください。

牛あばら肉のキョフテをピリ辛トマトソースで「テキルダー・キョフテ」

トルコ北西部のテキルダー県では、牛あばら肉（バラ肉）を使った「テキルダー・キョフテ」が親しまれています。牛あばら肉自体が赤身と脂肪が層になっているため、テキルダー・キョフテも濃厚なお肉の味が楽しめる一品です。フィンガーサイズのキョフテに赤トウガラシとサルチャ（トマトペースト）で作ったソースをつけて食べます。中に詰まった肉汁のおいしさにはたくさんの人が魅了されるでしょう。

揚げキョフテ「クル・キョフテ」

トルコ語で“クル（Kuru）”は「乾いた、ドライ」という意味です。「クル・キョフテ」はキョフテを揚げ焼きもしくは揚げたものです。牛ひき肉に西洋パセリ、玉ねぎ、にんにく、卵、ちぎったパン、スパイスを入れて練り上げた生地から作ります。同時にじゃがいもを揚げてポテトフライを作り、付け合わせにするのが一般的です。現地では、クル・キョフテとポテトをバゲットに挟んだサンドイッチもお手軽なファーストフードとして親しまれています。

小麦の生地で包んで揚げた「イチリ・キョフテ」

キョフテを小麦の生地で包んで揚げた「イチリ・キョフテ」も親しまれています。玉ねぎやクルミ、西洋パセリ、スパイスを加えて作ったひき肉のたねを小麦の生地で包んで揚げれば完成です。日本のコロッケをイメージすると分かりやすいでしょう。メインというよりは副菜、おつまみとして食べられることが多い料理です。塩味のヨーグルトドリンク・アイランとの相性が抜群なので、食べるときは欠かせません。

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オーブンで煮込んだ「イズミル・キョフテ」

トルコ版煮込みハンバーグと言えるのが「イズミル・キョフテ」です。ひき肉のたねを一度フライパンで焼き、ジャガイモや青唐辛子などの具と合わせ、トマト味のソースをかけてオーブンで煮込みます。ちなみに「イズミル」とはエーゲ海沿岸に位置するトルコ第3の都市です。古くは「スミルナ」と呼ばれ、ギリシア人の居住地として栄えました。その名残か、この料理はギリシアでも“スミルナ・キョフテ（Smyrna Köfte）”として親しまれています。

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長年愛される庶民の味「カドゥンブドゥ・キョフテ」

トルコ版メンチカツともいえるのが「カドゥンブドゥ・キョフテ」です。ひき肉とお米、西洋パセリやスパイスで味を調えたたねに卵を混ぜて成形し、小麦粉をまぶしてから卵にくぐらせて揚げています。揚げたてはもちろんおいしいですが、冷めてもおいしくいただける料理です。レストランやロカンタ（大衆食堂）では、マッシュポテトと一緒に出てくるのが一般的です。

名前を直訳すると「貴婦人の太もも」というびっくりするような意味になりますが、数世紀もの間、家庭料理として親しまれてきました。名前のもとになったエピソードも紹介しておきます。

ある女性の夫は、キョフテが嫌いでした。夫にどうにか食べてもらいたいと、ある日、女性は揚げたキョフテを作ったのです。夫は妻の作った揚げたキョフテをいたく気に入り、“イシュテ カドゥン ブドゥル キョフテ！（işte kadın budur köfte!）”＝「婦人よ、これぞキョフテだ！」と叫びました。その後、時がたつにつれて“ブドゥル（Budur） ”が「〇〇の太もも」を意味する“ブドゥ（Budu）”に変形し、「カドゥンブドゥ・キョフテ （Kadınbudu Köfte）」=“貴婦人の太もものキョフテ”となったそうです。

トルコの国民食・挽き割り小麦を使ったお肉不使用の「ブルグルキョフテ」

トルコでよく食べられる食材の1つに、挽き割り小麦「ブルグル」があります。ブルグルは、キョフテの材料としても親しまれている食材です。お湯で戻した挽き割り小麦に乾燥パセリやトマトペースト（サルチャ）、スパイスを混ぜたものをお団子状に丸めて焼けばできあがります。お肉を使っていないため、とてもヘルシーです。ホテルの朝食にも出てくることがあるため、トルコ旅行の際に見つけたらぜひトライしてください。

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イスケンデルケバブのハンバーグバージョン「ピデリキョフテ」

トルコ北西部の古都・ブルサでよく食べられているのがイスケンデルケバブのハンバーグ版「ピデリ・キョフテ」です。

イスケンデルケバブとは、薄いパンにドネルケバブとトマトソース、ヨーグルトを乗せた料理を指します。ドネルケバブ＝味付け肉のあぶり焼きの部分が、そのままハンバーグに置き換わったと考えると良いでしょう。

他の地方では食べられない料理であるため、ブルサを訪れるチャンスがある人は食事の予定に組み込むのをおすすめします。

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生キョフテ！「チーキョフテ」

日本でもかつてはレバ刺しやユッケなど「お肉を生で食べる」料理が親しまれてきましたが、実はトルコにも「お肉を生で食べる」料理があります。それが“チーキョフテ（Çiğ Köfte）”です。“チー（Çiğ）”が「生」という意味なので、さしずめ「生キョフテ」といったところ。

生のひき肉にひきわり小麦（ブルグル）、みじん切りの玉ねぎやニンニク、すりおろしたトマト、トマトペースト（サルチャ）やスパイスを加え練り上げた料理です。現地では、これをレタスの葉に乗せ、レモンをかけて食べます。ラヴァシュという無発酵の薄焼きパンに、ミントや青ネギなどの野菜と一緒に巻いて食べる人もいるようです。

なお、日本と同様、トルコでも「お肉を生で食べる」料理に対する規制は厳しくなっています。生のひき肉が入っている本来の意味での「チーキョフテ」は、家庭で作らないと食べられません。

その代わり、お店では生肉なしの「チーキョフテ」が売られています。イスタンブールのB級グルメとしても人気です。

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野菜をたくさん食べられるサラダの一種として、ヘルシーな食事をしたい人に親しまれている一品です。旅行中の野菜不足解消にもおすすめします。

トルコのキョフテが美味しいおすすめレストラン

キョフテは、トルコ各地のレストランで食べられます。地元の名店と呼ばれる店はもちろん、チェーン店でもメニューにあるのは珍しくありません。ここでは、旅行客からの評判も上々のレストランをいくつか紹介しましょう。

Tarihi Merkezefendi Köftecisi

キョフテの名店として長いことイスタンブールで親しまれてきたレストランです。旅行客はもちろん、地元の人にも愛されているので、店内にも活気があふれています。アヤソフィアやトルコ・イスラム美術博物館からも近く、旅行の途中でも立ち寄るチャンスがありそうです。キョフテはもちろん、パンやピラウ、レンズ豆のスープなどもおいしいので、しっかりとした満足のいく食事がとれるでしょう。

店名	Tarihi Merkezefendi Köftecisi
住所	Merkezefendi, Dere Sk. no 14, 34025 Zeytinburnu/İstanbul, Turkish
営業時間	10時～21時
定休日	なし
電話	+90-212-5200566
URL	https://tarihimerkezefendikoftecisi.com.tr/tr

Köfteci Ali Baba

Köfteci Ali Babaのキョフテも、イスタンブールの人たちに長らく愛されてきました。ここでは、焼きキョフテに刻んだトマト、焼いた青唐辛子が添えられています。そのまま食べてももちろんおいしいですが、味を変えたければトマトベースのソースをつけましょう。

「甘いものは別腹」という人なら、チーズでできた生地を甘いシロップで煮詰めた「ケマル・パシャ」やセモリナ粉のプリン「イルミック・ヘルワス」などのデザートも要チェックです。

店名	Köfteci Ali Baba
住所	Arnavutköy, Beyazgül Sk. No:2, 34345 Beşiktaş/İstanbul, Turkish
URL	https://koftecialibaba.net/

Köfteci Ramiz

トルコ版ファミリーレストランといえるのがこの「Köfteci Ramiz」です。トルコ全土に店舗を構えるチェーン店ですが、キョフテのおいしさには定評があります。イスタンブール・ジェヴァヒル・モールなど、主要なショッピングセンターにテナントとして入っていることも珍しくありません。メニューに写真がついているうえに、注文もテーブルで対応してくれるので、言葉がわからなくてもおいしいキョフテにありつけるでしょう。

店名	Kofteci Ramiz（イスタンブール・ジェヴァヒル・モール店）
住所	Buyukdere Caddesi, No:22, Sisli, Istanbul, Turkey ※トルコ各地に店舗あり
URL	http://kofteciramiz.com/restoranlar

Günaydın

先ほど紹介した「Köfteci Ramiz」と並んで、全国的なチェーン店として知られるのが「Günaydın」です。こちらも、パラディウム・ショッピングセンターなどの大型ショッピングモールに入居していることが多いため、1人でもグループでも、買い物の合間に立ち寄れます。

注文の仕方ですが、日本にあるショッピングセンターのフードコートのように、カウンターに行き食べたいものを指させば問題ありません。

店名	Günaydın
住所	Palladium Avm Halk Cad. No:6 Kozyatağı Ataşehir / İstanbul ※トルコ各地に店舗あり
URL	https://www.gunaydinet.com/en/branches/meatball-doner

日本でキョフテが食べられるレストラン

実は、日本にあるトルコ料理店でもキョフテは食べられます。どのお店も工夫を凝らしたキョフテを出しているので、食べ比べしてみましょう。

SARAY（サライ）銀座店

東京・銀座にあるトルコ料理店「SARAY（サライ）」では、キョフテをはじめとした代表的なトルコ料理が食べられます。このお店の「イズガラ・キョフテ」は牛肉と羊肉を合わせた生地で作ったものです。

料理に合わせたトルコ産ワインも豊富にそろっています。グラス1杯から注文できるものもあるので、ワイン好きなら見逃せません。水曜日から土曜日まではベリーダンスショーも開催され、日本にいながらにしてトルコを満喫できます。

店名	SARAY（サライ）銀座店
住所	東京都中央区銀座5-10-6 第一銀座ビル B1F
URL	https://saray-ginza.com/

ブルガズ アダ（BURGAZ ADA）

東京・麻布十番にあるブルガズ アダは、シックな内装が特徴的なトルコ料理の名店として知られています。トルコのレジェップ・タイイップ・エルドアン大統領も来日の際に訪れました。

このお店のキョフテは「スパイス香る和牛挽肉のキョフテ」という名前からもわかるように、和牛を使っているのが特徴です。3種類あるコース料理のメインディッシュとして選択できます。トルコ産ワインとの相性も抜群です。

店名	ブルガズ アダ
住所	東京都港区麻布十番3-7-4麻布六堂3F
URL	http://www.burgazada.jp/index.html

NazaR（ナザール）心斎橋本店

トルコ・エルジンジャン出身のオーナーシェフが営むトルコ料理店です。2001年のオープン以来、食いだおれの街・大阪の人に愛されてきました。キョフテをはじめとしたトルコ料理をリーズナブルな値段で楽しめます。

ワインはもちろん、ラク（トルコの蒸留酒）やエフェスビールなど、トルコのお酒の品ぞろえも豊富です。

店名	NazaR（ナザール）心斎橋本店
住所	大阪市中央区東心斎橋1-16-13マツムラビル2階
URL	http://www.nazar.jp/

なお、こちらのお店の姉妹店として、大阪・北新地に「iSTANBUL NazaR 北新地店」があります。

トルコでおいしいキョフテを味わおう

かつては宮廷料理だったキョフテですが、今ではトルコの国民的グルメとしてたくさんの人に親しまれる料理になりました。

材料を用意して自分で作ることもできますし、日本国内のトルコ料理店でも食べられますが、やはり現地で食べるキョフテの味は格別です。地元の人たちに愛される名店で食べるのはもちろん、ショッピングセンターに入っているチェーン店でも十分においしくいただけます。

そして、トルコにはキョフテ以外にもおいしい料理がいっぱいです。豊富かつ新鮮な食材を用いた、栄養バランスにも優れているヘルシーな料理であるため、旅の疲れも癒してくれるでしょう。ぜひ、世界三大料理と呼ばれるトルコ料理を味わいに足を運んでみてください。