トルコ料理・グルメ旅

トルコ料理は世界三大料理！ケバブなど定番有名メニューを徹底紹介

トルコ料理は、世界三大料理の一つに数えられています。日本では2000年代初頭、おもちのように長く伸びるトルコアイスが大ブームとなったことでトルコのグルメを意識した人も多いでしょう。

このほか、ケバブなど日本でよく知られたトルコ料理がありますが、歴史の長いトルコ料理は奥が深く、さまざまな食材を使った美味しい料理が数多くあります。トルコ料理の歴史や特徴、代表的なメニューまでトルコ料理の魅力をたっぷりと紹介します。

世界三大料理とは

トルコ料理は、フランス料理、中華料理と並んで世界三大料理の一つに数えられています。その昔は宮廷料理であり、美味しさが評判となって他国の料理にも影響を与えたといいます。トルコ料理を筆頭に世界三大料理の成り立ちや特徴などについて解説します。

トルコ料理

現在のトルコ人の祖先は、中央アジアあたりの遊牧民でした。遊牧民は、羊やヤギなどの家畜を飼いながら、牧草地を点々とする生活をしていました。このため、食肉を加工し保存する技術が早くから発展しました。トルコ料理に肉料理が豊富なのは、遊牧民の知恵が受け継がれているからです。

また、家畜の乳（ミルク）の加工方法も発展しました。トルコ料理にはヨーグルトを使った料理や飲み物がたくさんあり、一人当たりのヨーグルト消費量はトルコが世界トップです。

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時代が下り、セルジューク朝が興ると遊牧民時代の料理は宮廷料理として洗練されていきます。そしてオスマン帝国時代、トルコ料理は肉・魚・野菜・穀物と豊富な食材と香辛料・調味料を使った料理として完成し、周辺諸国にも影響を与えました。

フランス料理

フランス料理は16世紀にフランス王室にイタリアのメディチ家からカトリーヌ・ド・メディシスが嫁いできたことで発展し、洗練された料理です。一皿ごとテーブルに運んでくるスタイルは19世紀にロシアで始まりフランス料理に取り入れられました。フランス料理は西洋料理の集大成といえます。

中華料理

中国大陸では複数の民族が王朝を樹立し、その中で料理も洗練されていきました。象の鼻や毒蛇、ツバメの巣などの高級食材を使って贅を尽くした料理を数日間にわたって味わう清朝の宮廷料理「満漢全席」は有名です。中華料理は広東・四川・北京・上海料理などいくつかもの種類があり、日本でも人気です。

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トルコ料理を生んだトルコ人の歴史と文化

先に紹介したトルコ料理を、具体例を挙げつつ、歴史と文化の面から紐解いていきましょう。

遊牧民だったトルコ人。ヒツジの肉と乳を使った料理

トルコ人の祖先は中央アジアの遊牧民です。馬や羊、ヤギなどを放牧し、牧草地を求めて移動しながら暮らしていました。遊牧民の主な食べ物は肉と乳製品です。トルコ人の祖先も羊やヤギの肉や乳を使った料理をたくさん編み出してきました。

日本でも食べられているヨーグルトはトルコ発祥です。バターやチーズを使った料理も豊富で、特に白チーズはサラダや揚げ物などいろいろな料理に使われています。

トルコはイスラム圏なので豚肉は基本的に食べません。合いびき肉は日本では豚と牛ですが、トルコでは羊と牛となっています。

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トルコ料理のおすすめメニュー一覧

日本でも人気の「ドネルケバブ」

薄切りにした牛や羊、鶏の肉を棒状の調理器具に張り付け、回しながら焼いていくドネルケバブは、日本で最も有名なトルコ料理の一つです。街頭の店舗やキッチンカー、お祭りの屋台でもよく見かけます。

焼けた肉は薄く削いで食べます。日本ではたっぷりの野菜とともにピタパンにはさみ、ヨーグルトソースやチリソースをかけて食べるケバブサンドが一般的ですが、実はこれはドイツ発祥の食べ方で、トルコでは見かけません。

本場トルコではトマトやピクルスなどの少量の付け合わせを添えて、ソースなどはかけずお肉そのものの旨味を味わいます。トルコパン（エキメッキ）でサンドしたり、ピラウ（ピラフ）の上にのせたりして食べるスタイルも人気です。味付けが店によって異なるので、トルコに旅行へ行った際は食べ比べしてみるのも楽しいでしょう。

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トルコ版バーベキュー「シシカバブ」

シシカバブ（シシケバブ）とは、串に肉や野菜を刺して炭火でこんがりと焼いた料理の総称です。シシはトルコ語で「串」、カバブは「ローストした肉（野菜）」を意味します。

シシカバブはトルコだけでなく、広く中東からアジアで見られる料理法です。インド料理の「シークカバブ」も同種の料理ですが、トルコのシシカバブは塊の肉や野菜を焼くもので、ひき肉は使いません。また、トルコのシシカバブはスパイスをふんだんに使うのも特徴です。

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ラム肉・牛肉ミートボール「キョフテ」

キョフテは、ラム肉や牛肉のひき肉を使ったトルコ風のハンバーグです。トルコ以外にも広く中東の国々で作られており、コフテやカフタといった名でも呼ばれています。

香辛料を利かせ、鉄板で焼いたり揚げたり蒸したりして仕上げます。揚げたキョフテはヨーグルトと塩、ニンニクなどを合わせたソースをかけるとさっぱりと食べられ、日本からの旅行者にも人気です。トマトソースやナス、ズッキーニを添えて出すレストランもあります。

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羊飼いのサラダ「チョバン・サラタス」

「チョバン・サラタス」とはその昔、羊飼いが放牧に行く際に材料を携帯していき、放牧地で作って食べたことからこの名がついたサラダです。

トマト、きゅうり、ピーマン、玉ねぎといった日本でもおなじみの食材をオリーブオイルと塩であえたシンプルな料理です。「スマック」という独特の酸味があるトルコ独自のスパイスをかけることもあります。

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ヨーグルトをかける水餃子「マントゥ」

マントゥは、小麦粉の皮に羊や牛のひき肉を包んだトルコ風の水餃子です。餃子というと中華料理というイメージがありますが、小麦粉の皮で肉や野菜を包んだ料理は世界中にあります。

マントゥは、肉の臭みを消すためにドライミントやドライオレガノなどのスパイスを使い、トマトソースやヨーグルトソースをかけて食べるのが特徴です。日本では甘い味付けをして食べるのが一般的なヨーグルトですが、トルコは塩やニンニクを加えてソースとして使うことも多いのです。

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羊の頭と足を煮込んだ「ケッレ・パチャ」

ケッレ・パチャは、羊の頭や足を煮込んだスープです。日本でも牛のすね肉を煮込んだシチューやスープがよく食べられていますが、その羊版です。

羊からとったコラーゲンがたっぷりと含まれており、風邪の特効薬としても食べられています。レモンを絞って食べてもおいしいです。

トルコのスープ料理はチョルバと言い、ケッレ・パチャ以外にも非常に多くの種類があります。

草原のスープ「ヤイラ・チョルパス」

「ヤイラ」はトルコ語で高原、「チョルパス」はスープという意味です。ヨーグルトベースの温かいスープで、ニンニクや玉ねぎを加えて作ります。

日本のみそ汁と同じく、トルコ人には「おふくろの味」といったところでしょうか。温かい塩味のヨーグルトは日本人には少しとっつきにくい風味ですが、慣れればおいしいものです。

冷製スープ「ジャジュク」

「ジャジュク」は暑い夏によく食べられる、きゅうりとヨーグルト、オリーブオイルを使った冷たいスープのような食べ物です。日本の冷や汁のような感覚でしょうか。塩味のヨーグルトにオリーブオイルが入った料理で、日本人には少し不思議な感じがする味です。トルコ人はこれを飲んで暑い夏を乗り切ります。

トルコ風ヨーグルトドリンク「アイラン」

アイランはトルコの国民的な飲料で、レストランから町のジューススタンドまでどんな場所でも飲むことができます。ヨーグルトに塩・コショウを加えた飲み物で、初めて飲んだときは驚くことでしょう。暑い夏は特においしく感じるので、夏のトルコ旅行のお供にピッタリです。

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トルコ料理の主食はパン、ご飯はおかず

トルコは「ピラフ」発祥の地です（トルコではピラウと呼ばれます）。ピラウ以外にもトルコ料理には米を使った料理が豊富ですが、あくまで主食はパンです。ご飯は「付け合わせ」といったポジションで、食卓にはパンとご飯が一緒に並ぶことも珍しくありません。

日本と違って、トルコのご飯は油や塩、香辛料やお肉と一緒に炊くことが一般的です。

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バゲット型の「エキメッキ」

トルコにはさまざまな種類のパンがあります。消費量もヨーロッパ諸国やアメリカを抜き、世界一パンを食べている国です。

トルコパン「エキメッキ」はトルコの主食であり、フランスパンを小さくしたような形です。トルコではこれがテーブルに山盛りに出され、食べ放題のところも珍しくありません。焼きたてはとてもおいしく、日本人でもファンになる人が多いそうです。

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朝ご飯の定番「ボレク」

ボレクは「ユフカ」と呼ばれる小麦粉を薄く伸ばした皮にさまざまな具材をはさんで焼いたり揚げたりした料理です。ユフカは家庭で手作りすることもありますが、街中のいたるところで売っているため、買って帰って料理することもよくあります。

ボレクの具材はトマトソースやチーズ、ひき肉などで、家庭ごとに独自の味があります。朝食のほか、おやつにも最適です。

具材たっぷり「ポアチャ」

ポアチャは、中に具材が入った惣菜パンです。イギリスのスコーンと似たレシピですが、スコーンよりも柔らかく日本のパンより油分が多いのが特徴です。ずっしりとしておなかにたまるので朝食に最適です。

トルコではワゴン販売もよく行われており、スナック感覚で食べ歩きもできます。具材はいろいろありますが、チーズを包んだものは日本人にも食べやすいでしょう。

国民食「シミット」

シミットはオスマン帝国の時代からある長い歴史を持つパンです。リースのような輪っかの形をしており、ゴマがたっぷりとかかっています。表面は硬く、中はしっとりとしており、焼きたてはゴマがとても香ばしいのが特徴です。現地では露天商が頭に載せたトレイに盛って売っている様子が見られます。

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お米じゃない「ブルグル・ピラウ」

ピラウは、お米を香辛料、塩、油、肉などとともに炊いた料理ですが、米以外の穀物が使われることもあります。ブルグルとは、ひき割り小麦のことで中東からインドまで広く食べられている食用の穀物です。ブルグル・ピラウはこのブルグルをトマトピューレや羊肉と共にたっぷりの香辛料で炊き上げたピラウです。

粗びきのブルグルはもっちりとして日本のお米と食感が似ているため、日本人にも人気があります。

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ムール貝&ピラフ「ミディエ・ドルマ」

ドルマとは、トルコ語で「詰め物」を意味します。ミディエ・ドルマは香辛料を利かせたピラウをムール貝の貝殻に詰めた屋台料理です。

海辺の街などでカップに入って売られており、一人前が10個くらいです。魚介類のピラフというとスペインのパエリアが有名ですが、ミディエ・ドルマは一口サイズなので、食事というよりおやつ感覚で食べられます。レモンをたっぷり絞って食べるのがトルコ流です。

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ピラフを葉っぱで巻いた「ヤプラック・サルマ」

ヤプラックは葉っぱ、サルマは巻くという意味です。トルコでは、ブドウの葉の塩漬けを食材としてよく食べます。ブドウの葉でピラウを巻いたヤプラック・サルマは、トルコのおもてなし料理の代表格です。特に、ひき肉の入ったヤプラック・サルマはごちそうの一つ。ブドウの葉の香りがお米に移ってとてもおいしい料理です。

トルコ料理は朝食が豪華

トルコでは「カフヴァルトゥ」と呼ばれる朝食を、食事の中でも特に大切にしています。これは、オスマン帝国時代、食事が1日2食で昼食を食べない分、朝をたっぷり食べて1日動くエネルギーを補給したことの名残です。

イスタンブールには、朝食（カフヴァルトゥ）を専門に出す「カフヴァルトゥジュ」という食堂もあります。カフヴァルトゥのメニューはパン、チャイ、チーズ、オリーブ、卵料理、野菜、ジャムなどが定番で、どこの店や家でも大きな差はありません。卵料理の種類やジャムの種類、味などで店の個性や腕を見せます。

トルコへ旅行に行ったら、起床後に軽い運動をしておなかをすかせてから朝食の席につくのがおすすめです。たっぷり食べて1日の観光に備えましょう。毎日違う店で朝ごはんを食べるのも楽しいですよ。

焼きナスのヨーグルト和え「パトゥルジャン・サラタス」

バトゥルジャン・サラタスは、焼きナスをペースト状にしてヨーグルトと和えたサラダです。見た目は白っぽいペーストで、パンに塗って食べます。すっぱくてかすかに甘くて「野菜のジャム」といった印象。たっぷりと香辛料を利かせてクラッカーにつけるとお酒のおつまみにもなります。

主食級のサラダ「クスル」

クスルは、ブルクルをトマトペーストで和えて生野菜をたくさん加え、オリーブオイルや塩で味を調えたボリュームのあるサラダです。これにパンが加わりますが、これだけでおなかがいっぱいになってしまいそうです。

トルコでは、レタスに包んで食べるのが一般的。旅行が長くなるとどうしても野菜不足になりがちです。そんなときはクスルがよりおいしく感じられます。

トルコ風スクランブルエッグ「メネメン」

メネメンはトルコの朝食の定番の卵料理です。ピーマンとトマトを炒めて卵液をからめ、柔らかい卵が好きな人は早めに火を止め、固めが好きな人はやや長めに火を通して作ります。ニンニクとオリーブオイルによるスパイシーな風味が特徴です。

ひよこ豆ペースト「フムス」

フムスはゆでたひよこ豆をペースト状にして、タヒニ（ゴマペースト）やレモン汁、オリーブオイル、ニンニクで味を調えた料理です。バターのようにパンに塗って食べます。トルコ独特の料理というわけでなく、中東からギリシャまで幅広く食べられています。たんぱく質が豊富でお腹にもたれにくいので、朝食におすすめです。

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スパイシーなサラミソーセージ「スジュック」

スジュックは、トルコのサラミソーセージです。日本のサラミソーセージは豚肉が主ですが、スジュックは羊・牛・鶏・ヤギが原料です。香辛料をたっぷり使っているので、スパイシーなものからマイルドなものまでさまざまな風味のものがあります。

サラミソーセージはお酒のおつまみというイメージがありますが、トルコではグリルして朝食の一品になります。

トラキア地方の「ブルマ・スジュック」は去勢された雄ヤギの肉のみで作られており、この地方の名物となっています。

断食明けの砂糖祭り！スイーツ大好きトルコ人

イスラム教では毎年1か月にわたる「ラマダン」と呼ばれる断食の行事があります。日中に一切、食事をとらないことで、世俗的な私利私欲を抑えることで堕落した考えを捨てて自己を鍛錬し、神への献身と奉仕に没頭するのです。

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1か月にもおよぶ我慢の月を抜けるとご褒美の「砂糖祭」が始まります。

トルコ人は大のスイーツ好きで、日本ではあまり知られていませんが、トルコにはさまざまな材料を使ったおいしいスイーツがたくさんあります。

甘い香りの「バクラヴァ」

バクラヴァは10世紀ごろにはすでに存在したといわれる歴史の古いデザートです。小麦粉で作った薄い皮を何層にも重ね、その間にナッツやナッツペーストをはさんで焼き上げます。仕上げに甘い蜜を上からたっぷりとかけて完成です。

「ナッツパイの蜜掛け」と紹介されることもあります。トルコだけでなく、アラブ諸国で広く愛されているデザートです。日本でも、近年のピスタチオブームでピスタチオバグラヴァが人気です。

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のびーるトルコアイス「ドンドゥルマ」

ドンドゥルマは、2000年代に日本でも大ブームとなったお餅のように伸びるトルコの伝統的なアイスです。伸びるアイスの正式名称は「マラシュ・ドンドゥルマ」といい、観光地では派手なパフォーマンスをしながら販売している店もあります。

ドンドゥルマが伸びるのは、サーレップというラン科の植物の成分が入っているためです。サーレップはトルコにしか自生しておらずとても貴重なので、国外への輸出が禁止になっています。ですから、本物のトルコアイスを食べたければトルコへ旅行に行くのが一番の近道です。

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ノアの箱舟プディング「アシュレ」

アシュレは、41種類もの材料を使ったプディングです。トルコのお菓子の中で最も長い歴史を持ち「ノアの箱舟が陸地についた後、船にあるものをかき集めて作ったお菓子」という伝説もあります。そのため、トルコではノアの箱舟が漂着した日とされるイスラム暦でいうムハッラム月10日にアシュレを作って食べる習慣があります。

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定番デザート「キュネフェ」

キュネフェは、白チーズをカダイフという小麦でできた麺にまぶして揚げ、蜜をたっぷりとかけたお菓子です。パリパリの麵と塩味のチーズ、そして甘い蜜のハーモニーが楽しめます。

トルコでは定番のデザートですがずっしりと重いので、昼食代わりに食べるのもおすすめです。

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極細麺で作った「カダイフ・タトゥルス」

カダイフを使ったもう一つの有名スイーツが、カダイフ・タトゥルスです。チーズの代わりにナッツをはさみ、たっぷりと蜜をかけます。バグラヴァの変型版といってもいいでしょう。パリパリとした食感とナッツの歯ごたえとコク、蜜の甘さが同時に味わえます。トルコでは定番の手土産であり、大量に購入する人もいます。

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トルコの風土が育むお酒とドリンク

トルコの飲み物といえばチャイが有名ですが、ターキッシュコーヒーやラクなども名物です。トルコならではの飲み物を紹介します。

ライオンのミルク？「ラク」

トルコはイスラム教徒が多い国ですが、アラブ諸国に比べて戒律が緩く、飲酒を楽しむ人もいます。トルコのお酒というとトルコワインが有名ですが、庶民は「ラク」という蒸留酒もよく飲みます。

ラクはブドウを原料としており、アニスで香りづけしています。水を入れると白濁するのが特徴です。そのため、ライオンのミルクという別名があります。チーズやオリーブをおつまみにしてコップ一杯のラクの水割りを飲むのがトルコの晩酌の定番です。

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ユネスコ無形文化遺産「ターキッシュコーヒー」

ターキッシュコーヒーは、極細にひいたコーヒーをジェズヴェ（イブリックとも）と呼ばれるひしゃく型の金属器具に入れて水で煮だしていくコーヒーです。煮出したコーヒーは小ぶりのカップに注ぎ、粉が沈んでから上澄みを飲みます。ドリップ式のコーヒーより苦くコクがあるため、砂糖を入れて飲みます。

ユネスコ無形文化遺産にも指定されており、道具も豊富です。カップに残ったコーヒーの粉の様子で占うコーヒー占いをするのも特徴。独特の味わいで、神秘的でもあり、ムード満点です。

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国民的飲み物「チャイ」

トルコでは紅茶が国民的な飲み物です。2段に分かれた独特のポットで濃く抽出し、砂糖をたっぷりと入れて飲みます。インドのチャイと異なり、ミルクで煮だすことはしません。

マグカップではなく、底がふくらんだ伝統的なチャイグラスで飲みます。トルコではレストランでも家庭でもチャイが出されており、1日に何杯も飲みます。

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トルコ料理は是非、本場で味わって

トルコ料理の歴史や文化のほか、どんな料理があるのかを徹底解説しました。トルコ料理は野菜がたっぷりで日本人にも食べやすいうえ、異国情緒を感じさせてくれます。

日本にも本格的なトルコ料理を出すお店がたくさんありますが、やはり現地で味わうトルコ料理は格別です。ぜひトルコを訪れ、本格的なトルコ料理を味わってみてください。

トルコ料理のメニューや成り立ち、特徴はこちらにも掲載されています。

日本・トルコ協会の「トルコ料理レシピ」

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